作者系國(guó)家社科基金青年項(xiàng)目“宋元南北官話方言詞匯比較研究”負(fù)責(zé)人、河南理工大學(xué)文法學(xué)院教授
“餃子”是北方年夜飯的主角，名稱繁多，如“餃子/餃兒、水餃、扁食、角角（角子/角兒）、餛飩”等。或基于事物的外部形狀而命名，或基于不同的烹飪方法而命名，反映了人們不同的語(yǔ)言認(rèn)知特點(diǎn)，包含著極為豐富的方言和漢語(yǔ)史信息。在現(xiàn)代漢語(yǔ)方言中，用“扁食”指稱“餃子”似乎是北方人的“專利”，如東北官話、冀魯官話、蘭銀官話、中原官話、江淮官話、西南官話、晉語(yǔ)，清一色的官話或晉語(yǔ)區(qū)；南方的一些方言如閩語(yǔ)、贛語(yǔ)、客家話雖使用“扁食”，但均用來(lái)表示“餛飩”，與北方的“扁食（餃子）”同名異實(shí)。故北方有“年三十，合家歡樂(lè)吃扁食（餃子）”的俗語(yǔ)；南方福州則有“無(wú)燕（‘燕’即‘扁肉燕、扁食’，‘餛飩’義）不成席，無(wú)燕不成年”的說(shuō)法。
為什么南北使用同一“詞形”表達(dá)不同的概念？我們通過(guò)考察歷史文獻(xiàn)中“扁食/匾食”一詞的使用情況來(lái)試做回答。
“扁食/匾食”的始見(jiàn)地域及第一次南移
漢民族早已有吃餃子習(xí)俗，初以“餛飩”命之。西漢揚(yáng)雄《方言》曰：“餅謂之飥，或謂之餦餛?！鼻邋X繹《箋疏》：“《眾經(jīng)音義》卷十五引《廣雅》：‘餛飩，餅也?！帧侗睉翡洝纷⑼??！都崱贰额惼芬鳌鲭??！洱R民要術(shù)》有水引餛飩法，顏之推曰：‘今之餛飩，形如偃月，天下通食者也?！睋?jù)此，“飥”可能就是“餛飩”，從“形如偃月”來(lái)看，顏之推所言的“餛飩”狀如今天的餃子。宋代，由于烹制方法的不同，“餛飩”“餃子”二分，前者專指水煮餛飩，后者則指非水煮食品，并始用新名稱“角子/角兒”和“扁食/匾食”。元明，“角子/角兒”音變?yōu)椤帮溩?餃兒”，發(fā)展至今，成為通用名稱，烹制方法亦不再限定，煮、煎或蒸均可。而“扁食”名稱始于北方，后來(lái)移至南方，但對(duì)應(yīng)的實(shí)物與北方有了不同。
“扁食（餃子）”在文獻(xiàn)中最早見(jiàn)于宋徐夢(mèng)莘《三朝北盟會(huì)編》卷七十一引石茂良《避戎夜話》：“金人供送上左右寢食皆如法，并吃餛飩扁食，乃金人御膳也?！惫芗八?jiàn)，宋代還有1例，即林光朝《鵲山碑陰》：“匾食豆羮，名之所聚；布戟列鼎，怨之所滿?！绷止獬?114—1178）為莆田（今屬福建）人，二十歲之前在家鄉(xiāng)讀書(shū)，兩次應(yīng)試不第后在錢塘從師求教，于宋紹興九、十年間（1139—1140）返莆“開(kāi)門教授”近三十年，五十歲得中進(jìn)士，調(diào)任袁州（今江西宜春）司戶參軍，后改以左承奉郎任永福知縣等，一生未到過(guò)北方。從語(yǔ)言習(xí)得的關(guān)鍵期來(lái)看，一個(gè)人的方言成型期大致是8—15歲，因其15歲之前均在家鄉(xiāng)，故其語(yǔ)多少帶有一些福建方言色彩?！氨馐?匾食”既在北方語(yǔ)言中使用，又在南方福建方言中使用，那是不是通語(yǔ)詞呢？“共同語(yǔ)以國(guó)都為中心，以上層交際為陣地，日積月累、持續(xù)不斷、逐步深入地對(duì)各方言進(jìn)行擴(kuò)散影響”，通語(yǔ)詞的使用范圍往往以國(guó)都為中心向四周擴(kuò)散滲透，而“扁食/匾食”在宋金文獻(xiàn)中的兩例一南一北，并沒(méi)有形成一個(gè)以國(guó)都為中心的使用區(qū)域，說(shuō)其為通語(yǔ)詞恐較難成立。
石茂良爵里及事跡行狀雖均不詳，但其所記乃金人食物，故方齡貴（1984）曾懷疑“扁食”是女真人最早給漢民族“餃子”所起的名字，后根據(jù)新疆唐代墓葬中發(fā)現(xiàn)的餃子遺物推斷將“餃子”命名為“扁食”可能始于維吾爾人?？捎伞氨馐场钡木S語(yǔ)對(duì)音為證，如《漢維詞典》作b?藜nx?藜，《漢維學(xué)習(xí)小詞典》作benxir，并用維吾爾語(yǔ)同語(yǔ)族的圖佤語(yǔ)和撒拉語(yǔ)中“扁食”發(fā)音（前者作“bi?耷si”，后者作“biansi”）作為旁證，再次說(shuō)明“餃子”的“扁食”名源于維吾爾人。而且這一名稱在文獻(xiàn)中最早用于指稱金人御膳應(yīng)該不是偶然的，因?yàn)榕嬲Z(yǔ)和維吾爾語(yǔ)同屬阿爾泰語(yǔ)系，“屬于同一語(yǔ)系的不同語(yǔ)言，一般在語(yǔ)音、詞匯和語(yǔ)法方面不同程度的具有該語(yǔ)系的共同特點(diǎn)”。金人語(yǔ)言中的“餃子”發(fā)音或與同語(yǔ)系的維吾爾語(yǔ)讀音相近，故被漢人石茂良記作“扁食”。綜上，漢民族餃子實(shí)物早在唐代就已傳至我國(guó)西域少數(shù)民族地區(qū)，維人據(jù)形用“b?藜nx?藜/benxir”稱之，漢人音譯為“扁食/匾食”，在唐宋初見(jiàn)時(shí)或當(dāng)流行于北方。至于林光朝筆下的1例，許由民族遷移所致。唐末安史之亂、北宋末年靖康之難，北方百姓為避戰(zhàn)亂掀起兩次大規(guī)模南遷浪潮，江南、淮南、江西、福建等是主要的遷入地。這兩次移民都有機(jī)會(huì)使北詞“匾食/扁食”南遷至閩。不過(guò)此次南移，“扁食”所指稱的對(duì)象并未變化。
“扁食/匾食”的二次南移及
南北“同名異實(shí)”的形成
元明清仍多用于北方，故徐珂《清稗類鈔》“扁食”條云：“北方俗語(yǔ)，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統(tǒng)稱為扁食?！本唧w如下。
元代，無(wú)名氏《嘲妓家匾食》1例，施惠《幽閨記》1例。施惠雖系杭州人，但王曉家、王魯魯考其為元末明初人，并推測(cè)其可能為女真族人，他的祖上是隨著金國(guó)的滅亡南下流寓到浙江杭州或錢塘一帶的。若此，其筆下的“匾食”恰是其北方家鄉(xiāng)話的反映。
明代，朱有燉雜劇1例；《樸通事諺解》2例；《金瓶梅》（崇）5例；《西游記》1例；《明宮史·火集》1例；湯顯祖戲曲《邯鄲記》和小品文《答王宇泰》各1例；《東度記》1例；《宛署雜記》1例。
清代，《姑妄言》1例；吳理《崇禎宮詞注》1例；《老乞大新釋》1例；《醒世姻緣傳》5例；《聊齋俚曲集》2例；《歧路燈》1例；《白雪遺音》2例；《再生緣》1例；《品花寶鑒》3例；《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》1例。
明清用例除《西游記》（江淮官話色彩）、湯顯祖作品（湯系江西撫州臨川人）和《崇禎宮詞注》（注者吳理系浙江錢塘人）外，余多用在北方。如朱有燉系安徽鳳陽(yáng)（中原官話區(qū)）人，一生“南游于江漢，北歷于沙漠”，其語(yǔ)難免不染其北；《樸通事諺解》和《老乞大新釋》帶有北京話色彩；《金瓶梅》《醒世姻緣傳》《聊齋俚曲集》帶有山東方言色彩；《明宮史》例乃呂毖選錄《酌中志》卷二十“飲食好尚紀(jì)略”而成，其記載的歲時(shí)民俗帶有明顯的北京地方性特征，所用詞語(yǔ)在一定程度上或受當(dāng)?shù)胤窖缘挠绊?；《東度記》作者方汝浩為河南人，創(chuàng)作語(yǔ)言多少帶有河南方言色彩?！锻鹗痣s記》系北京地方志，記錄了明萬(wàn)歷年間北京的風(fēng)土人情，帶有北京話色彩?！豆猛浴芬粫?shū)語(yǔ)言較為復(fù)雜，王祖霞提到書(shū)中所涉方言有吳方言、江淮方言、山東方言、遼東方言和北京方言，故其筆下的“扁食”許是北方話成分；《歧路燈》具有河南方言色彩；《白雪遺音》的編者華廣生系山東歷城人，其語(yǔ)多少帶有山東方言色彩；《再生緣》作者陳端生雖系杭州人，但其書(shū)絕大部分內(nèi)容都于北京寫(xiě)就，難免不受當(dāng)?shù)胤窖缘挠绊?；《品花寶鑒》作者陳森雖系江蘇常州人，但據(jù)魯迅、許雋超可知，陳森久寓北京，居京時(shí)創(chuàng)作了《品花寶鑒》，其創(chuàng)作語(yǔ)言多少會(huì)受北京話的影響；《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》作者潘榮陛系北京大興人，其語(yǔ)帶有北京話色彩。
由上可知，“扁食”以北方使用為主，同時(shí)開(kāi)始了第二次南移?！段饔斡洝贰@祖作品和《崇禎宮詞注》例即可證明，盡管《西游記》的方言基礎(chǔ)存有爭(zhēng)議，吳理生平事跡所載較少，但湯顯祖生于臨川，長(zhǎng)于臨川，一生除極短暫的進(jìn)京趕考經(jīng)歷外，余皆在南方活動(dòng)。這說(shuō)明“扁食（匾食）”確曾南移，不過(guò)傳至南方后，南方人根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，用以指稱“餛飩”。如明刊本《李九我批評(píng)破窯記》第十三出【金錢花】：“諸尊菩薩降來(lái)臨，只有兩個(gè)金鋼尋不見(jiàn)，王婆店里吃餛飩。”《釋義》云：餛飩“以面為餅，以肉裹之，即今之扁食也?！崩罹盼业呐u(píng)包括眉批、釋義和音字三部分。李九我系福建晉江人，他在《釋義》部分以“扁食”釋“餛飩”，可證“扁食”傳至南方后其指稱對(duì)象的變化。明清地方志中用“扁食”指稱“餛飩”者記載頗多，略舉一二，如嘉靖三十七年《吳江縣志》卷十三《典禮志三·風(fēng)俗》：“六月六日，膾肉裹面作匾食食之，俗呼餛飩?！崩顚?shí)《蜀語(yǔ)》：“餛飩曰匾食，射洪縣絕品?！钡拦舛荒辍蹲窳x府志》卷二十《風(fēng)俗》：“餛飩曰扁食?！泵髑宸窖灾斜怼梆Q飩”的“扁食”有些雖未沿用至今（今四川話已不用“扁食”，而用“抄手”和“包面”），但卻證明了“扁食”傳至南方后“所指”發(fā)生變化的不爭(zhēng)事實(shí)。
“扁食”的輾轉(zhuǎn)與定型
“餃子”實(shí)物由漢至維，“扁食”名稱由維至漢，折射出漢族與周邊少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)文化的互鑒和交流?！氨馐场泵Q入漢后，又由北至南，形成南北共用同一詞形的語(yǔ)言事實(shí)?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》釋“匾食（扁食）”為“〈方〉餃子或餛飩”。實(shí)際上，在南北方言中，“扁食”或指“餛飩”，或指“餃子”，幾無(wú)雜廁。且南“扁食（餛飩）”北“扁食（餃子）”地域分布鮮明，從歷時(shí)層面看，南北扁食的“同名異實(shí)”大概萌芽于明清時(shí)期，其形成原因和民族的遷移及南北飲食的差異密不可分。
“普—方”“方—方”之間“同實(shí)異名”和“同名異實(shí)”現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，看似同一詞形，聽(tīng)似同一名稱，但卻對(duì)應(yīng)不同實(shí)物。因此在方言地理學(xué)的田野調(diào)查中，要注重詞形和實(shí)物的結(jié)合，不僅要考慮詞形所指事物的形制和分類，還要把不同地區(qū)容易混淆的事物照片出示給發(fā)音人?！氨馐场钡哪媳辈煌刚f(shuō)明了南北詞語(yǔ)的移動(dòng)和融合，正是南北語(yǔ)言的交融，匯織成今天縱橫交錯(cuò)又層次分明的方言分布畫(huà)卷。
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